中心，形成湖南菜的代表，它制作精细、用料广泛、品种繁多，特点是口味干辣，注重香鲜、酸辣、软嫩。

    烹调方法以煨、炖、蒸、炒见长。

    湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当，调味工艺随原料质地而异。

    如急火起味的“熘”、慢火浸味的“煨”、先调味后制作的“烤”、边烹制边入味的“蒸”等。

    湘菜味感的调制精细入微，所使用的调味品也种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，为湘菜增色不少。

    湘菜调味，特色是“酸辣”以辣为主，酸寓其中。

    “酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。

    辣则与地理位置有关。

    湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”而辣椒有提热、开胃、祛湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。

    泡椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。

    湘菜除了善于制作各种鱼类菜外，其鱼头菜更是别具一格。

    以蒸煮和浇汁结合方式制成的各味鱼头菜，鲜嫩滑软，雅俗共赏，尤以剁椒鱼头为首。

    鱼头肉质滑嫩，不仅富含
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