日本料理中的剌身，多数是生鱼肉条块，只有河豚剌身等几种，才切得其薄如纸，可以透视盘面的花纹。

    中国古代的鱼脍，讲究切得愈薄愈好，有时进一步切成细丝，称做“脍缕”。

    曹植在《七启》赋中形容切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠松散得像雪花，轻得能随风飘扬：“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”。

    切生鱼片专用一个术语：“斫脍”。“斫”字音“zhuo2”。斫脍的时候，砧板上面要铺上白纸，以吸收脍刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片，能够松散地摆设在盘子里，无论观感和口感都好。

    刀功高明的大师傅，不仅生鱼片切得极薄极细，而且白纸上几乎不沾汁水，杜甫为此有诗赞叹道：“落砧何曾白纸湿”。

    斫脍的刀法很早就有专著出现。

    明末李晔在《紫桃轩杂缀》里报告，他读过一本“文极奇古”，可能是唐人撰编的《斫脍书》，书中列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。

    《斫脍书》已经失传。

    斫脍曾是古代文人创作的素材。

    西晋潘岳在《西征赋》中写道：“饔人
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