风味之处，概略有二，一是肉中不掺淀粉而加拍碎的荸荠来增加爽脆口感，同时减少纯猪肉的紧结发硬；”

    “二是四肥六瘦的肉需经过细切粗斩处理，也就是从整块肉切到肉丝、肉粒的过程要多刀细细切来。”

    “而从肉粒到肉糜的过程，则是风风火火几大刀完事。因为切的时候肉丝是均匀排列，左手按着可控，而斩的时候已经杂乱浑陈，所以唯先细后粗，才可在肉丸的细腻基调下依然保持可供咬嚼的肉之质感。”

    “多尝几次后，再吃用绞肉做的，则难免一团烂泥的感觉。”

    “另外，扬州狮子头可根据时令，搭配河蚌、蟹黄之类，做到四季有特色，当然这也是一大特色。”

    “拆烩鲢鱼头，全在于拆骨后鱼头形状依然基本完整，而不是支离破碎的一摊，做到这一步的确是功夫，不过也就有点近乎炫技。”

    “而扒烧猪头，才是真正了不起的。猪头的肥肉比较坚实，皮厚且多，含有大量的胶质，烧得入味之后，的确符合“肥而不腻“的评价要求。剔除掉骨头保持外形不散，再去掉猪眼睛之类可能引人不快的小件后，那么一个胖胖的猪脸油亮酱红，放在二尺细瓷大盘中，再加上娇小的扬州姑娘往上一端，难免会豪气顿生，
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