质很粗，本身体内有盐分，肉质既粗又结实，年轻健美，若做熟就老了，相当考验厨师技艺。生食无此顾虑，自调芥子泥的酱油，浓淡可以斟酌，鱼本身又清鲜自然，入口浓滑柔韧，却又蕴藉深厚，布衣荆钗不失天香国色。拿金庸笔下的姑娘作比喻，熟食如王语嫣，温婉端正；生食就如木婉清，锋利泼辣，但是明快动人。

    略冻的三文鱼，皮会咬住肉，内里含水凝冰。去皮时会有轻微的嘶嘶声，切下去，有切肉连冰的“些些”声。一片片鱼，半个巴掌大，堆一盘，嘴馋不及等待，入嘴冰凉清脆，不失柔软。

    张枫在想，回头若是找上酱油和山葵酱，山葵香一碰触液体马上散失，须得趁它刚见天日时，就抹鱼一面上，鱼的另一面抹酱油，休叫这俩冤家见面，若是进了嘴混嚼……那种感觉……张枫已经能想象出来了……最初咸香辛辣之后的浓甜飘溢，柳暗花明，生鱼蕴藏着的生命力尽收舌底。

    这就是作为美食艺术家张枫的一种天赋，对食材的理解到了一种极致的地步……

    在挪威小镇的几天，张枫穷尽了三文鱼食法的可能，寿司自不多提，最不能忘却的是一碗米饭与一只三文鱼的联姻。是的，一碗和一只。师傅用日本传统黑漆碗盛饭，黑白分明，色彩凶烈，
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