管你是川鲁粤淮扬，从大煮干丝到回锅肉，厨子都敢给你做。唯独米饭，很难吃上好的。因为大多数饭店都是大锅饭，米饭不卖钱，不给你单做。陆文夫先生当年抱怨过，苏州馆子炒虾仁越发不讲究，按传统做法，虾仁须得小锅快炒，火候才恰当，上菜时按小盘子上，但陆先生那时节，虾仁已经是大锅混炒，谈不上到火候了——但若不如此，就供应不及。米饭也是这道理，未必要名贵米种，只要是小锅焖，加水得宜，火候对，就很容易做好吃。所谓好米饭，就是当你揭开锅，扑簌簌一阵淡而饱满的香气腾完，会听见米饭带出一声极轻的“浮”，像叹气似的。那时你就等着看吧，叹完这口气，米饭就会白净香软。

    再加点切咸菜的咔刺声、炒花生的噼啪声、炖红烧肉的咕噜噜声、炒黄豆芽的淅沥沥声，就是最美味的声音了。

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