成筷子粗细的菜丝，然后晾晒到每十斤收成一斤半，再放置到桶内分层撒盐压紧腌制。

    将红糖熬制到能挑起成丝的程度，与腌好的菜丝边抖边混，并加香料，再重新装坛，以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，起码存放一年以上，芽菜才能打开食用。

    夹川常年温和湿润，红水河又被称为“美酒河”，空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物。

    这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了独特的风味。

    翻年出来后的芽菜菜色青黄，润泽油亮，根条均匀，质嫩脆，味香甜，咸淡适口。

    在味精没有传入之前，芽菜是蜀州穷人做菜时重要的提鲜剂，总结起来五个字——香、甜、脆、嫩、鲜。

    因此除了作咸烧白底子外，芽菜多用于调味，如熬汤，做小面，做肉馅等都要用到。

    李君阁从坛子里捞出一把芽菜，淘洗干净后，挤去水分，放菜板上剁成米粒大小。

    又去后山拔了两根野笋，回来剖出来也切成小丁。

    然后将鱼香肉丝需要的肉丝，青笋丝，木耳丝切好备用。

    然后铁锅烧热，先用大块生姜炙锅，以防煎鲫鱼时发生粘连。

    
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