边盛一边说道：“唐师傅，你可有口福了。这酒楼的‘佛跳墙’啊，是闽省为数不多最为正宗的。在选料上，‘佛跳墙’精选鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼皮、鹿筋、猪肚、鸽蛋、火腿、香菇、冬笋、白萝卜等十八种主要原料，佐以冰溏、桂皮、桂圆肉、绍酒、人参、苟杞子、胡椒、盐、葱、姜等十几种辅料。调配、烹制过程严谨复杂，有些选料要限用特定地区的产品，用肉也限于特定部位，且刀法讲究，形状、大小、厚薄、长短都有严格要求。用料经过蒸、炸、泡等多种烹调方法处理后，按一定顺序放进盛过绍酒的坛子中，浇上用鲜鹅、鲜鸭、老母鸡、猪肘子等熬制的汤，最后盖上荷叶，密封，用旺火烧沸，再用文火慢煨六小时。

    这‘佛跳墙’的煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨‘佛跳墙’讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨‘佛跳墙’的火种是严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与‘佛跳墙’相比的确欠一点含蓄。真正的‘佛跳墙’，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，满屋子都是香气。

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