让同样的一道菜在色香味上脱颖而出。
    就拿制作油辣子来说，许多家庭主妇在厨房做了一辈子菜就是搞不明白家里的辣椒油为什么始终没有饭馆的香？不论用尽各种方法加入各种香料最后都以失败告终，至今仍有千千万万的家庭主妇不知其中奥秘。
    从学员到厨师的阶段，师父会告诉你如何制作香料包，在滚油中加入生姜片和葱段，然后待油温适中时过油即可。
    从厨师到名厨的阶段，师父会告诉你扔掉所有的香料包，滚油中严禁加入任何姜片和葱段，直接过油。
    从名厨到大师的阶段，师父才会把真正的正确做法告诉你。用什么辣椒，磨成粉的粗细程度，用什么油，烧至冒黑烟，在油温最高的时候过油。
    就是这最后一个环节难倒了所有人，都知道油温高了辣椒面会糊，怎么能在油温这么高的时候过油呢？
    答案就是水，先用水洒在辣椒面上这样就不会糊，而高油温会把辣椒面的香味彻底释放出来。看到这里你以为你已经掌握了制作红油的全部奥秘吗？还有一个更令人想象不到的程序，不经历此程序前面所有工作都是白费，这个程序就是把过油后的红油千万不要搅动直接静置一夜，第二天香气扑鼻汤色鲜艳无比。
    水和
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