食盐与香料的混合料，紧封坛口，在阴晾干燥处保存。
    大头菜则一般经选料、初晒、拌料、复晒、加料、密封和腌制等工序加工而成，加工后的大头菜只有原重量的四成左右。存放越久味越香。
    三种咸菜做法差不多，不过都耐存放，风味独特而迥异。
    都可以生吃，其中芽菜还能做烧白，做馅料；榨菜做汤，做炒菜；大头菜除了炒菜，凉拌，还可以做红烧肉，都是非常著名的菜品。
    大规模制作这几道菜，背后其实还有很多深意，和铜器是一个道理。
    朝廷的榷政发展百年，其实对商业流通形成了一定的阻碍，有识之士已经意识到这点，但是苦于没有更好的办法改变——或者说保守因循，不思变通，或者因为利益重大，阻力重重。
    苏油想通过酱油，咸菜，舶来铜器，美酒，利用四路目前的特区优势，先行试探一下，看看有没有更好的办法，冲击一下盐政，铜政，酒政，至少先小范围内改善一下经济环境。
    一点一点蚂蚁啃大象，最后用丰富的商品供给，巨额的货币需求，高昂的税收收益，冲击制度倒逼财税改革。
    这才是他如此急迫搞出这么多事情来的根本目的！
    当然君子不立危墙之下，
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