不啰嗦开水白菜的历史，简单的说，这道菜归属川菜，素有“白菜一元，开水两千”之称，也是国宴名菜之一。开水白菜乍一看普普通通，但其中的汤却另有乾坤。首先，要用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加陈年黄酒和陈皮去腥（要注意适量），再改用文火慢炖，使汤处于一种微开不沸的状态，最少用四个小时熬至汤出鲜味。然后，将汤内所有食材、辅料全部捞出，用鸡胸肉和鸭胸肉打茸成糊状，倒入汤内吸附一切杂质，使汤变得清亮透彻。接着，取白菜心几颗，用沸水轻煮断生，再用清水冷激，祛除菜腥的白菜心置于漏勺中，用吊好的清汤浇淋，直至白菜心烫熟。最后，将烫熟的白菜心摆在盆底，再将吊好的清汤缓缓倒入，一道开水白菜便做好了。
    说起来挺容易，但其中对食材的要求，火候的掌控都有极高的要求，稍有不慎，这道菜的口感便会大打折扣，而操作不当，所吊的汤也做不到味浓而清的精髓。
    而佛跳墙的做法则要比开水白菜更繁琐，这里就不一一赘述了，按照佛跳墙的正宗做法，起码要提前两天准备，但张家姐妹早上才给张伟“下单”，等张伟
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