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    清水白菜，名曰清水，可却是用高汤淖水而成。老母‘鸡’熬化在汤里，加入猪骨，熬出所有骨髓，以豆腐去油，最后将大白菜的嫩芯放入其中，一盘清水白菜要用去十余棵大白菜的菜心。高汤是早就准备好的，至少需要四十个小时以上的准备时间。

    黄焖豆腐稍稍简单一点儿，可也是将豆腐放在冷水之中，置入银鱼，加热使银鱼钻入豆腐，再用冰水急冷之后，以镊子将豆腐里的银鱼逐一夹出，最后才能做成这道黄焖豆腐。

    ‘肉’末茄子，用整根的茄子隔水蒸熟，经过巧力摔打，使茄子里的瓤绵软稀烂，表皮却丝毫不伤。再用文火翻炒用了十余种调料‘精’心调配而成的‘肉’末，至七成熟，起锅，切开茄子，与‘肉’末一同放入滚油之后翻炒而成。

    西红柿炒蛋，蛋以手打，要打到在打散的蛋里‘插’入一根筷子就可以直接站住的地步。西红柿以滚水浇下，剥去表皮的同时还要保持西红柿‘肉’的新鲜，不能熟，这对滚水淋下以及剥皮的速度要求极高。最后是用另外三只西红柿榨汁调上十余种调料，与‘鸡’蛋一同翻炒，西红柿半生不熟新鲜无比，‘鸡’蛋蓬松爽口。

    榨菜‘肉’丝汤中的榨菜，只取每个榨菜有皮却绝不能
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