果酒在宋时已有人在酿，而且品种很多，有柿子酒、葡萄酒、桔子酒、李子酒、荔枝酒、枣酒等等，可谓是五花八门，也就是说，各地胜产什么水果，当地就会有什么果酒出来。

    但是果酒在宋时并不流行，只有在粮食欠收的时候才能卖得出价，这主要是因为果酒酒色浑浊，其味道苦涩难当，所以并不受人们的欢迎。

    众人知道果酒的不好，却不知道为何，可是高峰很清楚原因，因而对做好果酒很有信心。

    他知道果酒之所又浑又苦又涩主要是因为果酒是含有一个重要的物质，那就是单宁。

    对于一种好的红葡萄酒来说，单宁的多少可以决定酒的风味。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味，单宁不足的酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、没有厚实的感觉，品来素然无味，因此可以说单宁是红葡萄酒的灵魂。

    在品酒过程中，单宁和唾液中的蛋白质发生化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常称为“涩”，“涩”就是红葡萄酒的个性。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的存储过程中，单宁会逐渐变得柔
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