为茶芽非常娇嫩，你一捏，它就不成型了，而且皮肤上的脏东西也会渗到嫩芽里去。第三，采茶时最好随身携带一瓶干干净净的山泉，这瓶水不是让你喝的，是让茶芽保鲜用的——每采一枚茶芽，就把它放到泉水里浸着，切记切记。

    有的茶芽非常小，非常嫩，像麻雀的舌头、谷子的颗粒，这是最高品级的茶；有的茶芽旁边已经长出一小片茶叶，这叫“一枪一旗”，又叫“拣芽”，是次一级的茶；有的茶芽旁边长出了两小片茶叶，这叫“一枪二旗”，是更次一级的茶。当然，还有的全是茶叶，没有茶芽，这种茶在北苑龙茶里面属于下下级，不到迫不得已，工匠们不会用它做北苑龙茶。

    工匠们一边采茶，还要一边检查，对茶芽进行简单处理。有些茶芽外面还包着两片嫩叶，那叫“白合”，要轻轻剥掉；有些茶芽的梗基已经氧化变暗，那叫“乌蒂”，要轻轻掐掉。如果不剥掉白合，会损害茶汤的味道；如果不掐掉乌蒂，会玷污茶汤的颜色。

    唐朝流行炒青，本朝流行蒸青。本朝茶工把茶采到家里，紧接着就要蒸青和压榨，以便去除茶的苦涩，保留它的甘香。在整套制茶工艺中，蒸青和压榨可以说是最关键的环节。

    蒸青讲究火候，不能蒸得太生，也不能蒸得
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