太熟。蒸得太生的话，茶汤的颜色会太淡，而且茶香出不来；蒸得太熟的话，茶芽会烂掉，茶汤的颜色会发红，而且很难压制成型。

    压榨讲究轻重，时间不能太长，也不宜过短。压榨时间过短，会残留很多水分，不耐存放；压榨时间过长，会把茶芽和茶叶里的精华也给压榨出去，水分没了，茶香也没了。

    到底怎样才能把握住蒸青的火候和压榨的轻重呢？无他，全靠茶工的经验，这可决不是一朝一夕就能掌握的，全靠不断摸索和不断总结。一旦熟悉出蒸压的火候和轻重，制茶工艺也就掌握到不离十了。

    总的来说，想把采摘好的茶芽和茶叶变成上等的茶饼，需要经过五道工序：第一，洗涤茶芽；第二，洁净茶器；第三，蒸压茶青；第四，调制茶膏；第五，烘焙茶饼。

    以上五道主要工序都有具体要求：洗涤茶芽要求做到冰清玉洁；洁净茶器要求做到一尘不染；蒸压茶青，蒸煮要求火候恰当，压榨要求轻重适宜；调制茶膏要求温度烫热，从而保证茶膏具备最佳的粘合性；烘焙茶饼则要求用最好的炭火。什么是最好的炭火？就是没有异味，也没有烟尘，否则茶的香味和品相都会受污染。成品茶一到手，如果茶汤让人感觉牙碜，那是因为制茶的时候没有洗净；
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