变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。”

    “如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。”

    “还有火力的传导方式，烹饪所用的锅具，火源的来历，是柴火，还是煤火，还是油火，还是燃气的火。还有，烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。”

    “例如清炖牛肉，拔丝地瓜，葱爆羊肉，这三道菜在制作的时候，首先……”

    白常滔滔不绝的还要继续说下去，尤婆听的入神，忽然又是一勺子拍在他脑袋上，喝道：“说的头头是道，不知道手艺怎么样，我问你，我昨天晚上炖的这一道飞龙汤，加入了很多解毒的药剂，可是这飞龙肉怎么都炖不熟，这到底是怎么回事？”

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