气管为准。

    接着，他用手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，待鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。

    烫毛不需要沸水，大概60℃即可，不然就熟透了。

    下锅后，杨明用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛，以达到快速透水的目的。

    在鸭毛烫透出锅后，杨明赶紧趁热开始煺毛。

    先煺脯，后煺脖颈，再煺背，抓下裆，揪尾尖。

    杨明第一次比较生手，干的手忙脚乱，额头上滴下黄豆大的汗水。

    烤鸭的先期准备工作，才刚刚开始。

    接下来便是择毛。

    杨明先用镊子刀，刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨。

    千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。

    随后便是打气，这是准备至关重要的一步。

    杨明将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。

    他神情专注，不敢有丝毫大意，左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊
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