多用于油炸，以肉片为主，但是带着排骨，除了增加分量让肉片面积显得更大外，油炸的时候也会增加大骨特有的香气，这也是炸肉排的特色。

    除了油炸，也可以卤大排，但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹调过程流出，影响肉片和汤汗的色泽。

    大排适合炸、卤，如果炸要切薄一点，如果卤要厚一点。

    肋排：是胸腔的片状排骨，肉层比较薄，肉质比较瘦，口感比较嫩，但是因为有一侧连接背脊，所以骨头会比较粗。

    由于肋排比较大，可以把它分割成腔骨、子排等，例如片状的烤肋排，就是选用中段的肋排。

    肋排剁小块后，挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧，大片的适合烤。

    杨明选用的是肋排做红烧排骨。

    因为这样烹饪出来的排骨，肉质丰厚，柔嫩多汁。

    杨明选出的排骨带了点肥肉，这样不会显得太瘦，同时也让排骨的口感不会太柴。

    随后，他将排骨宰成一段段，每一段都有一节手指那么长，这样既能更加入味，摆盘的时候也更加美观得体。

    接着，杨明将姜切片，葱洗净去头，每三根葱拴成一结，
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