芽菜也叫做川冬菜，一般是用小叶芥菜的嫩茎划成丝腌制而成的，分咸、甜两种。

    芽菜富含氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪等多种营养成份，还具有“香、甜、脆、嫩、鲜”等特点，是很多蜀地名菜不可或缺的配料。

    方渝精心的从一大坨芽菜里挑选出无老叶老帮的嫩菜来，放在清水中，十指拨动，一把芽菜就如同进了滚筒一般旋转起来，碎叶杂沫和多余的咸味纷纷被甩出。当咸味降到一定程度时，味箸立刻提醒方渝，让他立刻将芽菜捞起，控干水分。

    这是因为芽菜不仅有一种独特的浓香，而且味厚，口味上带有一点刺激效果。这种独特的风味可是担担面重要的标志。

    因此清洗芽菜时，方只要把多余的异味去掉就行了，必须留下一些咸味。倘若把芽菜当榨菜蹦吧乱搓，把咸味都给它洗掉了，那和它一体两面的鲜香味也就付之流水，芽菜也就没什么意义了。

    洗好的芽菜码整齐，方渝拿起刀，深呼吸，气沉丹田。一道寒光闪过，刀刃在菜板上敲击出一片绵密清脆的声音。一眨眼的功夫，芽菜就被切成了整齐均匀的颗粒。

    这一手干脆爽利的刀工把刘振强给吸引过来了。

    老刘拿起方渝的芽菜粒看
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