寿堂以及前门外大栅栏的惠丰堂和天福堂等堂子号。

    其中聚贤堂拿手菜的是炸响铃双汁。老北—ＢＪ－京（民国初年称为北平）人虽然不讲究吃明炉乳猪，但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小猪祭祀的，响铃就是烤好小猪的脆皮回锅再炸，就叫炸响铃。

    炸得金黄的乳猪脆皮，加上甜咸勾汁双浇，拿来下酒，咋咋……比起炸龙虾片的虚无缥缈，更有些咬劲，耐于咀嚼，慢慢就成了聚贤堂的门面菜了。?

    福寿堂的门面菜是翠盖鱼翅。一般饭店的整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的，一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝肉丝白菜垫底，既不烂，又不入味，凡是吃过广府大排翅小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为怒发冲冠。话虽然刻薄一点，可是事实上确然不假，并没有冤枉他们。

    但福寿堂的翠盖鱼翅，可就迥然不同了。这道菜，选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍，真正的云腿，连同膛好油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧，大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面上宠屉蒸二十分钟起锅，
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