研判其生理的成熟（非实际成熟年龄），而将它评为成A至E五个等级。一般来说，9-30月龄的肉牛，才有最大的可能产生最高的*级牛肉，因此镜湖牧场挑选的一周岁左右的肉牛，是最为恰当的。

    肋眼肌大理石纹脂肪含量系指第s12及第13根肋骨间之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑纹的含量。评级时，依指肪斑纹含量与分布的情形，主观地将它评为十個等級。

    两种评估标准结合之后，才能够形成最终的评级标准，成为市场对这些牛肉的一种认可。

    此种品质等级共区分为八种，即极佳级（U.S.　Prime），特选级（U.S.　Choice），可选级（U.S.　Select），合格级（U.S.　Standard），商用级（U.S.　Commercial），可用级（U.S.　Utility），切块级（U.S.　Cutter）及制罐级（U.S.　Canner）。

    整个评估标准极为复杂，也带有一定的主观性，不过萧风对于镜湖牧场的出产，拥有足够的信心！

    当专家代表团拿着大量的样品进入会议室进行检验甚至还会对肉品进行烹饪品尝的时候，萧风等人只能是在外面耐心地等候。

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