此多的门道。何处却在一旁冷笑，心说“你们这就吃惊了，背后多少的努力也只是为了让这块牛排看起来平平淡淡。”
    何处用手拂过铁锅的上方，铁锅已经达到了他想要的温度。这个温度亦是很重要的，何处做过试验，如果铁锅的温度没有达到一个阀值，那么成品始终会有一种酸涩的味道，普通人自然尝不出来，但何处这是做给自己吃的东西，要求是不一样的。
    刚入门的学徒在判断铁锅温度的时候通常会施一些植物油，等到植物油开始冒烟才能认准温度的阀值，但何处是不需要的，他对温度已经有了本能的反应。
    铁锅已经热，接下来便是放油，与大多数厨师的选橄榄油不同，何处倒入锅中的正是牛油。曾经很多同行取笑过何处这一点，他说何处对食物极致的追求都是假的，因为动物油脂带着强烈的味道会掩盖肉本身。
    但何处却说“所有的植物油，包括橄榄油，在高温煎烤中都会产生有害物质，反式脂肪酸。而动物油总体来说耐热度明显高于植物油，所以更适合高温烹饪。并且，牛肉不是鱼类，如果是鱼类的话，油的味道甚至是放黑胡椒还是白胡椒都要仔细斟酌。可是牛肉本身的味道已经十分浓郁，讲究用无味油对最终的成品并无提高。”
    煎
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