；接下来则放在盐水中保存数星期。

    鱼子酱分两个等级。等级一所用的是完整的鱼卵，等级二则含超过50%破损或较为不结实的卵。鱼子酱含大概52%水，28%蛋白质，16%脂肪，1.5%的糖和1%的维生素和微量元素。

    除了用盐来保存鱼子酱以外，鲟鱼卵的保存方法还有两种：

    巴氏灭菌法：将鱼卵经低温杀菌处理，以延长保存期。经过这种处的鱼卵会变得更加紧实。

    压缩法：在筛选过程中，有的鱼卵会破裂，这些鱼卵之后会被加工，腌制和压缩，使用这些鱼卵作出的鱼子酱口感近似果酱并且味道浓烈。

    由鱼卵化身为鱼子酱需在约15分钟之内完成十多道手续。首先把鲟鱼敲昏，然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，以便继续加工。然后，鱼子酱大师在几分钟内做如下判断。他用嗅、尝、看、摸并依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，然后再做最重要的决定：放多少盐。最后，鱼卵才被腌制成鱼子酱。

    随着全球市场的增长，对于这种色泽闪亮的精美佳肴的需求也不断增加。曾经，鱼子酱只为达官贵族们享用，但今天鱼子酱却相对容易获得。需求量的增长，加上环境污染，偷猎
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